Кимчи, пожалуй, — самое популярное блюдо корейской кухни. Это вкусная острая смесь из соленых ферментированных овощей, таких как пекинская капуста, редис, зеленый лук, перец чили, чеснок и имбирь, и ферментированного морепродукта под названием чоткаль. Слово «кимчи» происходит от корейского gimchi, что дословно переводится как «размокшие овощи».
Традиционно это блюдо готовили следующим образом: овощи складывали в керамическую миску и зарывали в землю для ферментации. Существует более 160 видов кимчи, которые подаются преимущественно в качестве закуски. Вы найдете ее в меню всех корейских ресторанов и на полках азиатских магазинов.Польза кимчи – исследования и результаты
По сути, кимчи – это пробиотик, который, подобно йогурту, доставляет в кишечник массу полезных бактерий и биологически активных веществ. Многие из бактерий, участвующих в ферментации кимчи, присутствуют в микробиоме здорового человека. Среди них Bacteroidetes, Firmicutes (фирмикуты) и Lactobacillus (лактобациллы). Более того, ученым из Международного института кимчи в Корее (World Institute of Kimchi) удалось выявить новый вид бактерий под названием Lentibacillus kimchi, которые вырабатывают витамин K2 или менахинон. Витамин K2 — это антиангиогенное биологически активное соединение, входящее в состав темного мяса курицы и сыра. Другой бактериальный продукт кимчи — пропионовая кислота: короткоцепочечная жирная кислота, которая снижает уровень холестерина, сокращает воспаления, предотвращает образование атеросклеротических бляшек на стенках артерий и улучшает пищеварение. Как показывают исследования, экстракт кимчи убивает клетки рака прямой кишки, костей и печени, а также клетки лейкемии. А еще растущие в ней лактобактерии плантарум (Lactobacillus plantarum) вырабатывают соединения, защищающие нас от вируса гриппа А.
Для проведения исследования ученые из Университета Аджу в Корее (Ajou University) пригласили 21 человека среднего возраста, страдающего преддиабетом и метаболическим синдромом (это термин, который описывает целый ряд нарушений в организме, приводящих к развитию сердечно-сосудистых заболеваний: абдоминальное ожирение, высокое артериальное давление, повышенный уровень липидов и глюкозы в крови). Уровень глюкозы в крови каждого участника был ниже установленного для диабетиков жесткого критерия, но выше нормы (уровень глюкозы натощак 3,3–5,5 ммоль/л). Ученых интересовало, сможет ли кимчи повлиять на метаболический статус и есть ли разница между свежим и ферментированным продуктом.
Всех участников разделили на две группы. В течение восьми недель одни ели свежеприготовленную кимчи, а другие – ферментированную. Блюдо для обеих групп готовили на одном заводе. В миллилитре свежей кимчи содержится 15 миллионов Lactobacillus, а в миллилитре ферментированной 6,5 миллиарда, то есть в 433 раза больше. Ученые измерили общую жировую массу, процент телесного жира и артериальное давление участников, а также провели анализ крови на наличие воспалений и уровень глюкозы. После окончания эксперимента им было запрещено есть любую ферментированную пищу в течение четырех недель, чтобы дать организму возможность отдохнуть.
В целом ферментированная кимчи, особенно богатая бактериями, произвела больший эффект, чем свежая. На фоне ее потребления объем общей жировой массы сократился на 6 %, а при потреблении свежего продукта – на 3,9 %, то есть в 1,6 раза меньше. Также в группе, где ели ферментированную кимчи, процент телесного жира уменьшился на 2 %, а в другой группе практически никаких изменений этого показателя не наблюдалось. Помимо прочего, ферментированный продукт привел к значительному снижению артериального давления.
Затем участникам провели оральный глюкозотолерантный тест, чтобы выяснить, насколько эффективно их организм перерабатывал глюкозу. Им дали напиток с содержанием сахара, равным сорока двум желейным конфетам. Ученые измерили уровень глюкозы в крови участников перед употреблением напитка и через два часа после. У тех, кто ел ферментированную кимчи, результаты глюкозотолерантного теста улучшились на 33 % по сравнению с тем, что было до начала эксперимента. В целом глюкозотолерантность в группе употреблявших ферментированный продукт оказалась в 3,5 раза лучше, чем у тех, кто ел его свежим. Все виды кимчи положительно влияют на артериальное давление, чувствительность к глюкозе и процент телесного жира, и всё же ферментированное блюдо намного полезнее свежего.
Кимчи предотвращает образование атеросклеротических бляшек, улучшает пищеварение. Его экстракт убивает клетки рака прямой кишки, костей и печени, защищает от вируса гриппа А.
В другом исследовании, проведенном в Университете Донгук в Корее (Dongguk University), приняли участие двадцать четыре женщины, страдавшие лишним весом, – ИМТ выше 25. Ежедневно в течение восьми недель одни съедали 1,2 стакана свежей кимчи, а другие – столько же ферментированной. Были проведены необходимые анализы и измерены показатели, касающиеся ожирения, биомаркеров крови и фекального микробиома. Как и в предыдущем случае, ферментированная кимчи оказала наиболее сильный положительный эффект, в том числе привела к сокращению телесного жира на 5 %.
Предупреждение: в некоторых видах кимчи соли бывает много, поэтому тем, кто страдает гипертонией или предрасположен к развитию рака желудка, следует быть осторожнее.
При подготовке материала использована книга "Защищенный геном. Научно обоснованная программа активации 5 защитных функций организма. которая позволит избежать инфекций и поможет справиться с заболеваниями". Автор: Уильям Ли, Издатель: Litres, 2020, ISBN: 5042350934, 9785042350931
